肉制品中使用的食用膠種類很多，分別從植物與海藻、微生物、動物類中制取。目前世界上允許使用的食用膠約60種，我國允許使用的約有40種，國內肉類產品生產使用最廣泛的食用膠主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠和魔芋膠等。由于食用膠具有凝膠保水、蛋白質保護作用，可增強分散體系的穩定性，作為肉品的被膜劑，廣泛的被應用在肉制品中，可以改善肉制品的物理性質、增加肉制品的結著性與持水性、賦予肉制品良好的口感。同時大部分的凝膠都具有良好的保水性。

硫酸鈣（石膏）與卡拉膠及海藻酸的相互作用

水溶液中，k-和λ-卡拉膠因形成熱可逆凝膠，而具有凝固性，并受陽離子影響，如Ca2+、K+、Rb+、Cs+和NH4+等陽離予，能顯著提高凝膠強度，在一定范圍內，凝膠強度隨陽離子濃度增加而增強。

硫酸鈣（石膏）中的鈣離子誘導形成凝膠的機理與鉀離子的“單”，“雙”螺旋機理不同，鈣離子誘導形成良好的均一的網絡結構，并不含有超分子束，這有助于卡拉膠彼此間扭結、纏繞，形成具有網絡結構的凝膠。因此在一定范圍內使用硫酸鈣（石膏）可以增強卡拉膠和海藻酸的強度和彈性